Mon CAP Chocolatier étape par étape

Il y’a un peu moins d’un an je me suis lancé dans l’aventure du CAP Chocolatier en candidat libre.

Avant toutes choses il faut savoir si vous souhaitez vous lancer dedans, que c’est un métier superbe mais très technique, la recherche de recettes est très laborieuse, les annales des examens précédents sont difficiles à trouver, je mettrais à l’occasion un article avec les fichiers que j’ai rassemblés.

Recettes, livres utiles ainsi que les examens et leurs corrigés.

Après un an de dur labeur, de sommeil abandonné à la confection de guimauve, pâtes de fruits et caramels mous, je suis arrivé le jour fatidique plus près que jamais et plein de stress.

Avant cette épreuve pratique j’ai passé la PSE, prévention santé environnement, une épreuve qui dure normalement 1h, terminée.en 30 minutes relecture comprise. Hélas on ne pouvait pas sortir avant.

Concernant l’Ep1, approvisionnement et stockage, l’examen se déroulait à 80km de chez moi (ça fait plaisir pour 2 heures d’exam terminé au bout d’une) cette fois ils m’ont laissé sortir au bout d’une heure.

Pour rentrer dans le vif de la pratique, cette épreuve dure 11h répartie sur 2 jours, elle comprend une épreuve de dessin de notre pièce commerciale, en prenant en compte les requêtes et conseils du sujet, cette épreuve dure une heure. Ensuite le sujet pratique tombe 1 thème sort parmi les 7: fête des mères, fête des pères, saint Valentin, fête de la musique, halloween, Noël. Bon ok y’en a que 6 je ne suis pas sûr de me souvenir du dernier.

Pour ma part c’était la Saint Valentin.

J’ai oublié de prévenir, qu’à l’épreuve pratique on vient avec toute sa cuisine, les moules, les plaques de bonbons, 2 tenues complètes, le carnet de recettes, et tout caser dans sa grande caisse à outils. On arrive, avant le dessin on se change dans les vestiaires, mes lacets courts qui n’ont jamais fait de vagues décident aujourd’hui de se mettre dans tous les sens… Ça commence bien!

Bref le sujet tombé: caramel mou, une plaque de bonbons moulés gianduja (fournit par le centre) entremet diamètre 20 avec 2 biscuits(fournis par le centre) un insert chocolat mûre, glaçage de l’entremet (fournit par le centre), une ganache chocolat mûre pour 15 bonbons trempés méthode retourné et 15 bonbons trempés méthode glisse, une confiserie de notre spécialité de 400g.

Allez petit organigramme la journée est toute planifiée, les recettes calculées en fonction de ce qui est demandé, parfait j’attaque le caramel mou, je pèse, je lance la cuisson… Ok les plaques c’est des plaques de ouf, tu met à 1 en 3 seconde le sucre c’est du caramel cramé… Bon ça se finit en caramel mou dur…ok ça commence vraiment bien, je le referais si j’ai le temps.

Allez je me lance sur la ganache, chouette elle est bien lisse, merci aussi à celui qui avait mal lavé le robot coupe heureusement je m’en suis rendu compte avant, je cadre, enfin un truc de pas râté. Je me lance dans le chocolat au lait sur la plaque moulée.

Alors le tempérage du chocolat, à la maison on peut prendre le temps, dans un labo climatisé beaucoup moins, mon pistolet thermomètre habituellement relativement précis de allé d’au moins deux degrés, chocolat cristallisé en morceau, c’est le drame…

Coup de folie, j’essaye tant bien que mal de rentrer mon chocolat dans le moule, sur un malentendu ça peut marcher…. évidemment que non! Le prof me dit, faut recommencer, faut rebondir.ha ouais, bon on recommence, entrainant les échecs le moral arrivé dans mes chaussettes, et ça commence à puer (la journée, pas mes chaussettes ).

Tempérage de mon chocolat au lait au micro onde par ensemencement, on a le choix du tempérage, je fais mes fonds de bonbons, il faut réchauffer le gianduja du centre c’est un gros bloc, les gros problèmes durant ces jours de cap pour moi auront été le matériel, l’adaptation, l’impression de tout le temps se laver les mains et faire la vaisselle, et doser les quantités.

Les coques ont cristallisées, le tempérage est pas Fifou, j’ai des traces de blanchiment, bon ça va aller, je fourre mes bonbons et je remet le tout en réserve .

La personne derrière moi a déjà prépare 1000 choses et s’en sort a merveille, je suis content pour elle mais ça m’inquiète malgré tout.

Midi arrive, j’ai l’impression de n’avoir rien fait, on à 30 minutes de repos et on t’attaque. Je retempère mon chocolat au lait, à merveille cette fois ci Je finis d’obturer mes plaques, je garde le reste de couverture lactée et je la met dans des petits emporte pièce en forme de coeur ainsi que dans mon moule avec une trentaine de mini coeurs, ça peut toujours servir.

Je refait un caramel, j’oublie le miel again et il chauffe encore trop.resultat caramel mi mou à tendance dur, chez moi mon caramel mou était trop mou, ici ça le fait pas… Malédiction quand tu nous tiens. Ça fera quand même l’affaire je ne vais pas le refaire une troisième fois, je lance la guimauve, ha… Ils n’ont que de la gélatine en poudre, je n’en ai jamais utilisé, je pense me souvenir qu’il y’a un ratio de 6 fois la masse de gélatine en eau, j’avais prévu des feuilles mais hélas pas assez, heureusement que la candidate no1 au fond m’a apporté son paquet pour combler la feuille de gélatine qu’il me manquait, la guimauve semble bien se passer, je la cadre, met sur une plaque on decoupera demain .

On enchaine sur l’entremet, c’est quelque chose que je maîtrise habituellement bien, un gâteau sur une base Trianon, tranquilou, sauf que le midi on en parle avec les autres candidat, et l’un d’eux me conseille de faire la crème fouettée avant, bon, je suis pas pénible, j’essaye, au final la pâte à bombe à tranchée… Haaaaaa mais le sort s’acharne! Tant pis, qu’à d il sera glacé ça se verra pas, je monte mon biscuit,l’insert, la crème,rebiscuit et crème encore (n’oubliez pas les gants pour monter un entremet, ce sont des points en moins, on les a tous perdus dans la session). entremet au surgel, une bonne chose de faite!

Il ne reste plus beaucoup de temps pour lancer quoi que ce soit, j’aide la candidate derrière moi a faire sa plonge pour l’avancer. Demain il me restera le glaçage, les deux coque, les décors, ma pièce commerciale, la découpe de ma guimauve, le trempage de mes chocolats, la découpe de ma ganache et la découpe et l’emballage des caramels… Ok, j’ai rien fait quoi. Le prof nous rassure en nous disant, préparez bien votre organigramme pour demain, parce que la ça va être chaud.

Allez hop, vaisselle, nettoyage du plan de travail, du sol et on file.

Voila le résumé de ma première journée, je vous ai volontairement passe le gros coup de stress, à me demander ce que je fais la, le gros coup de fatigue, et le pas loin de tomber dans les pommes !

Le moral dans les chaussettes le soir j’en parle à mon épouse qui me remonte le moral comme jamais, un petit coup de piscine et sauna pour décompresser, j’ai hâte que ça se termine, que je puisse rentrer chez moi, ça fait 1 semaine que je dors peu, que je mange pas beaucoup, ma famille me manque.

Deuxième jour, stress toujours présent mais en relativisant un max.

Récapitulons, il me reste la découpe ainsi que l’emballage des caramels, la découpe de ma guimauve, la découpe de ma ganache et le trempage, mes moulages pour ma pièce commerciale, tempérage chocolat noir et chocolat blanc ,le glaçage de l’entremet ainsi que les décors, l’écriture au cornet.

Surprise aujourd’hui y’a un deuxième examinateur et il a pas l’air commode.

Rien que ça… Je commence à réchauffer le glaçage, et le laisser redescendre en température, en moyenne celui ci doit être a 34 degrés, et il faudra impérativement le chinoiser, une fois fait je commence à glacer mon entremet, et l’autre examinateur approche et me dit, il est a combien votre glaçage la? Timidement je lui répond 35 degrés, tout en me disant minnnnnnce la température… Il me répond, 25 c’est trop froid! Je lui répond donc non 35!Ha, c’est mieux oui. heureusement j’avais pose mon glaçage sur le marbre dans un cul de poule en inox et celui ci a du se refroidir rapidement, la chance semble tourner!

Ensuite il me conseille de juste secouer ma grille pour coule le glaçage et remarque qu’il y’a un morceau de l’entremet qui n’est pas plein sur le bord oups. Le glaçage couvre une bonne partie des bords, ça le fera!

Je découpe ma guimauve, je garde les chutes de côté l’examinateur du jour passe et la goûte, je lui demande si elle est bonne et il me répond bah ça a le goût de vanille… Ok

Bon, terminer une chose ça fait du bien au moral, Je vais pour découper ma ganache à la guitare (pas l’instrument hein), mais comme ma ganache n’était pas chablonnee, forcément ça reste tout mou et ça se désolidarise pas bien, je file chabloner avec mon pinceau, je met au frais

Allez dans la lancée je tempère ( et pas je suis tempère)mon chocolat noir, à savoir que ce matin nous n’avons que 2h50 de pratique.j’emprunte le thermopistolet de ma voisine, mon tempérage est parfait, je suis trop content, les planètes s’alignent.

Je remplis les moules pour ma pièce commerciale, je me tente une bande, pour cercler mon entremet, sauf que sur le marbre y’a une partie au dessus du frigo et une pas au dessus, du coup ma bande mi juste cristalisée mi trop cristalisée, je tente quand même le cerclage, tout casse c’est la fête, pile quand l’examinateur passe. Je laisse tout dans un coin, je racle en faisant des copeaux (super jolis au passage) et je passe à mes deux coques à mouler, puis je coupe ma ganache au couteau et commence mes trempages. 15 glisses, 15 retournés, et je n’ai que 28 morceaux de ganache, espérons qu’ils ne comptent pas. Ça se passe relativement bien, vite, les gestes sont bien réalisés à mon goût l’examinateur qui pose des questions aux autres ne passe plus trop me voir et me demande rien, il a dû comprendre!

Je démoule mes bonbons gianduja, ils sont correctes mais pas super tempérés, j’ai fini les guimauves, les bonbons moulés, les trempés cristalisent, ça s’annonce pas trop mal, je n’ose pas regarder l’heure. Je coupe mon caramel en chauffant un peu ma lame, il est bien mi dur, le bruit que le couteau fait sur le marbre attiré l’examinateur, qui goûté une chute de caramel, il me dit vous en avez fait deux? Oui, je me suis fait surprendre par les plaques, ha d’accord, et l’autre? Je me suis aussi fait surprendre par les plaques, mais moins! Il m’aide à découper le plus cuit, et part avec un morceau.

Il ne me reste que ma pièce commerciale, la déco de l’entremet et l’écriture cornet, le temps se réduit mais ça va le faire, l’examinateur vient prendre la température de ce qu’il reste il a l’air confiant.je récupéré mes coeurs en chocolat au lait d’hier, j’entoure l’entremet de petits coeurs, ça cache la misère en plus trop classe, je récupère ma chute de cerclage, je vais m’en servir de plaque pour l’ecriture, je pose deux trois gros coeurs sur le dessus en laissant la place pour la plaque, ça va être cool!

Je tempère mon chocolat blanc, j’y ajoute du rouge et moule mes deux demis gros coeur, pièce maîtresse de ma pièce commerciale, je garde du chocolat pour le cornet et inscrit saint Valentin sur la plaque, en plus ça ferait presque joli!, Je met la plaque de côté on la ressortira après lors du montage du buffet.

Je me lance sur ma pièce commerciale, mes coques ne se demoulent pas, haaaaaa, la candidate derrière me dit de les mettre 10 minutes au frais, c’est ce que je faisais tout le temps, mais là avec le stress je n’y ai pas pensé. Je démoule mes coeurs en coque, la moitié cassent, je les réparé avec du chocolat, ça fait pas beau mais j’ai pas le choix, je monte mes coeurs sur ma demi coque, pendant ce temps tout le monde range, nettoie son poste de travail et fait sa plonge je me dis que c’est la loose niveau temps en fait ça roule il me reste 30 minutes. Je monte, ça casse, je colmate, c’est vilain, j’essaye de coller mon coeur rose au dessus, ça tient pas, j’ai plus de chocolat pour fixer, le mien à durci, j’en ai plein les doigts, j’en met plein sur le coeur, c’est vilain, j’ai honte mais au final ça tient, mon dieu j’ai fini! Je vais avancer ma plonge les examinateurs fêtent le départ d’un collègue avec du champagne, moi aussi j’aurais bien voulu fêter et boire du champagne, je peux pas avancer ma plonge ils sont devant, je nettoie mon poste au maximum, et on doit partir en pause de 15 minutes alors que c’est 11:45. On revient pour préparer notre buffet de présentation, j’ai re-honte.

Le buffet des 3 autres candidats sont superbes, l’essentiel c’est d’avoir pu tout présenter. On va manger une heure et s’en suit les oraux. Sauf qu’après un jour et demi de pratique l’oral on se souvient pas de grand chose.

Ça consiste dans un premier temps à accueillir deux personnes qui posent des questions sur mon buffet et souhaitent prendre commande, posent 2 questions diverses, sur les statuts, d’entreprises, commerciales. Et enfin une troisième personne pose des question sur la science appliquée, 4-5 je suis tombé sur le caramel mou… Le sort s’acharne,mais finalement je détend l’atmosphère en expliquant que j’en ai rate deux ce matin alors je sais bien de quoi en parle, je réussi plutôt bien à répondre, il l’aiguille parfois, me prévient de la question piège je tombe dans le piège! Mais au final après debrief, l’examinateur principal me dit qu’il aurait répondu comme moi. Je suis content de mes.oraux, j’ai sûrement rattrapé quelques précieux points et je ressort plus confiant, le stress baisse doucement, maintenant c’est parti pour 1h de plonge et nettoyage désinfection!

Il ne reste plus qu’à attendre les résultats, 3 semaines, mais quoi qu’il advienne ça reste une superbe aventure et je pense déjà au prochain exam.

Aléa jacta est.