Pâte de fruit maison

Aujourd’hui je viens vous présenter ma recette de pâte de fruit maison, idéal pour un goûter et bien meilleur que celles que l’on achète dans le commerce.

Il vous faudra de la purée de fruits, que vous pourrez varier, a faire soit même ou a acheter, ensuite le sucre demandant beaucoup d’attention, il vous faudra respecter scrupuleusement les températures. Selon le fruit utilisé, la température finale changera de quelques degrés. Les fruits rouges 105-106° pour du fruit jaune on sera plus sur 104° (en résumé) vous pouvez trouver une liste exhaustive sur le site de capfruit qui est un bon fournisseur de purée.

Pour réaliser cette pâte de fruit, vous aurez besoin d’un thermomètre, d’un moule ou d’une plaque (préalablement filmée), pour ma part j’utilise des règles en aluminium achetées dans un magasin de bricolage. la préparation vous prendra 30 minutes environ et la pâte de fruit devra reposer environ 2 heures

Ingrédients:

  • 500g de purée de fruit
  • 13g de pectine jaune
  • 62g de sucre
  • 74g de glucose
  • 570g de sucre
  • 15cl de jus de citron

Vous allez me dire qu’il y a deux fois le sucre et c’est normal, la première dise de sucre se mélange a la pectine (62+13) afin d’éviter les grumeaux

Recette:

Tout d’abord montez la purée de fruit a 40° et a partir de ce moment il ne faudra pas s’arrêter de remuer

Incorporez le mélange pectine sucre tout en remuant et montez le tout a 100°

Incorporez le sucre avec le glucose et portez le a 106° la montée en température se sera lentement du fait que vous mélangez le tout

Une fois à 106° retirez du feu et ajoutez le citron. Le citron est indispensable car il permet l’activation de la pectine. Versez le tout dans votre moule ou cadre et patientez 2h

Une fois la pâte durcie vous pouvez découper des morceaux et les tremper dans le sucre.