Aujourd’hui je vous partage ma recette de gâteau Trianon ou royal au chocolat, ce gâteau fait parti des incontournables et reste un de mes desserts préférés.
Il y’a plusieurs méthodes, plusieurs recettes, mais aujourd’hui on va réaliser celle qui a mon gout est meilleure, avec quelques petites techniques si vous avez moins de temps pour le réaliser notamment sur le praliné.
Pour cette recette vous aurez besoin d’environ 2:30 de préparation, pouvant être descendue à 1:30 si vous achetez du chocolat praliné tout prêt. Et il faudra ajouter au minimum 2h au froid négatif ou 4h au froid positif.
vous aurez besoin d’un cercle à entremet diamètre 20 ainsi que de rhodoid
Ingrédients :
Biscuit dacquois:
125g de blancs d’oeuf (gardez les jaunes)
75g de poudre de noisette
30g de sucre
90g de sucre glace
20g de fécule de maïs
Insert feuillantine:
100g de crêpes dentelle
165g de praliné
40g de chocolat au lait
Mousse (pâte à bombe):
200g de chocolat noir
400g de crème liquide 30%
60g d’eau minérale
60g de sucre
115g de jaunes d’oeuf
Recette:
Pour commencer allumez votre four à 170°
Battez les blancs en neige et une fois montés ajoutez les sucres,puis la fécule et ensuite incorporez à la Maryse la poudre de noisette délicatement.
Mettez la préparation dans une poche à douille et pochez en spirale de la taille de votre cercle sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
Enfournez pour 15 minutes environ.
Pendant ce temps faites fondre le chocolat (40g) au bain marie, une fois fondu ajoutez la feuilletine en morceaux ainsi que le praliné et remuez.
Mettez du rhodoid autour de votre cercle et commencez à disposer votre biscuit refroidi et étalez dessus l’insert feuillantine.
Préparez vos jaunes, et faites les monter en blanchir, de ce temps mélangez le sucre et l’eau et portez à 118°, et faites fondre votre chocolat(200g), ajoutez à vos jaunes avec le batteur en vitesse réduire, ajoutez le chocolat fondu a la Maryse.
Montez votre crème fraiche en crème fouettée et mélangez la a votre pâte à bombe délicatement, vous pouvez ensuite verser dans votre cercle.
Laissez prendre 4h au froid ou 2h au froid négatif,pour décongeler laissez 1:30 à température ambiante ou 5h au frigo.
Pour décorer votre Trianon vous avez la possibilité de réaliser un glaçage miroir, ou de len parsemer de cacao, le décorer avec des pistoles de chocolat.
Il n’y a rien de plus simple que de créer un levain maison, ce levain, si vous l’entretenez bien, vous permettra de faire de bons pains et brioches dans utiliser de levure, car, il arrive souvent qu’il n’y en ai plus en magasin.
Pour créer votre levain,il faudra vous armer de patience, en effet, comme Rome ne s’est pas construite en un jour, il vous en faudra 4 pour avoir un levain fonctionnel et 7 pour un levain de bonne qualité. Vous aurez besoin d’un bocal à conserve ou un bocal que vous pouvez fermer hermétiquement et assez grand.
Le levain est obtenu par une culture symbiotique de bactéries lactiques, et, contrairement à une levure boulangère qui offre une fermentation alcoolique alors que le levain une fermentation lactique qui apporte entre autre comme bénéfices une meilleur digestion, un impact moindre sur notre poids, une meilleure conservation du pain ou de la brioche.
Ingrédients :
140g de farine de blé bio T130 à T150
100g de farine de blé T65
240g d’eau
3g de miel
Recette :
1er jour :
Mélangez 20g de farine T130 et 20g d’eau, recouvrez d’un chiffon et laissez à température ambiante.
Le deuxième jour, mélangez 40g de farine t130 et 40g d’eau avec 1g de miel et mélangez la pâte avec votre levain.
Le 3eme jour mélangez 80g de farine t130 à 80g d’eau et 1g de miel puis mélangez à votre levain.
Le 4eme jour mélangez 100g de farine t65 et 100g d’eau à votre levain.
A ce stade votre levain a fait des petites bulles et a une odeur propre, il est fonctionnel mais il faut continuer à le rafraîchir régulièrement afin de lui donner de quoi manger.
Quand vous prélevez dans votre levain, pesez ce qu’il reste et afin de le raffraichir ajouté la moitié du poid en farine et la moitié en eau.
Par exemple il reste 200g de levain après prélèvement, afin de le rafraîchir ajoutez 100g de farine et 100g d’eau.
Le levain doit être raffraichir tous les 3 jours si vous le conservez à température ambiante, en revanche vous pouvez le conserver au frigo et le rafraîchir une fois par semaine.
Si jamais vous ne faites pas de pain ou de brioche, sachez qu’il faudra enlever un peu de levain Chaque semaine, vous pouvez l’utiliser pour de crêpes ou pancakes.
Aujourd’hui je viens vous présenter ma recette de pâte de fruit maison, idéale pour un goûter et bien meilleur que celles que l’on achète dans le commerce.
Il vous faudra de la purée de fruits, que vous pourrez varier, a faire soit même ou a acheter, ensuite le sucre demandant beaucoup d’attention, il vous faudra respecter scrupuleusement les températures. Selon le fruit utilisé, la température finale changera de quelques degrés. Les fruits rouges 105-106° pour du fruit jaune on sera plus sur 104° (en résumé) vous pouvez trouver une liste exhaustive sur le site de capfruit qui est un bon fournisseur de purée, vous trouverez certainement les fruits que vous cherchez.
Pour réaliser cette pâte de fruit, vous aurez besoin d’un thermomètre, d’un moule ou d’une plaque (préalablement filmée), pour ma part j’utilise des règles en aluminium achetées dans un magasin de bricolage. la préparation vous prendra 30 minutes environ et la pâte de fruit devra reposer environ 2 heures
Ingrédients:
500g de purée de fruit
13g de pectine jaune
62g de sucre
74g de glucose
570g de sucre
15cl de jus de citron
Vous allez me dire qu’il y a deux fois le sucre et c’est normal, la première dise de sucre se mélange a la pectine (62+13) afin d’éviter les grumeaux
Recette:
Tout d’abord montez la purée de fruit à 40° et à partir de ce moment il ne faudra pas s’arrêter de remuer
Incorporez le mélange pectine sucre tout en remuant et montez le tout a 100°
Incorporez le sucre avec le glucose et portez le a 106° la montée en température se fera lentement mais surtout n’arrétez pas de mélanger votre purée
Une fois à 106° retirez du feu et ajoutez le citron. Le citron est indispensable car il permet l’activation de la pectine et ainsi durcir votre préparation. Versez le tout dans votre moule ou cadre et patientez 2h minimum
Une fois la pâte durcie vous pouvez découper des morceaux et les tremper dans le sucre.
