Dacquoise (biscuit à l’amande)

La dacquoise est un biscuit a base d’amande, elle est relativement simple a réaliser car il s’agit d’amandes en poudre et de meringue francaise.

Vous pouvez utiliser ce biscuit lors de la confection d’un gâteau trianon ou dans ma tarte au citron meringuée

Ingrédients :

  • 110g de poudre d’amande
  • 75g de sucre
  • 5 blancs d’oeuf
  • 15g de farine
  • 170g de sucre glace

Recette :

Commencez par préchauffer votre four à 180°, mélangez la poudre d’amande avec le sucre glace. Cela permettra d’éviter les grumeaux

Battez les blancs d’œuf , et, lorsqu’ils sont fermes ajouter doucement le sucre.

Incorporez doucement le mélange poudre d’amande et sucre glace à l’aide d’une maryse.

Versez sur du papier sulfurisé dans un cercle ou pochez le biscuit avec une douille, et enfournez 15 à 20 minutes, le biscuit doit être légèrement doré, séparez le biscuit du moule à l’aide d’un couteau.

Gaufres Légère et Croustillantes

Tout le monde sait faire des gaufres et pourtant il y’a tellement de recettes et de façons de faire. Je me souviens dans ma jeunesse de gaufre lourdes, chargées en pâte (et bien souvent trop cuites), et même si je les trouvais bonnes a l’époque, aujourd’hui ce n’est plus ce que je recherche quand je veux manger en manger.

Aujourd’hui je vous propose une adaptation plus légère et croustillante de la recette de gaufres de Cyril Lignac, sans aucune prétention bien évidemment, mais je trouve celle ci tellement bonne, j’ai simplement enlevé un peu de beurre, ajouté du sucre et battu les œufs en neige, ce qui apporte un peu de légèreté et de croustillant a la gaufre. Rien de tel qu’une bonne Gaufre au gouter, le dimanche soir avec un bon thé ou chocolat chaud, elle me font d’ailleurs un peu pense a des gaufres de fête foraine, en bien meilleures!

Vous pouvez bien évidemment y ajouter un peu de vanille pour encore plus de saveurs.

Ingrédients :

  • 2 œufs
  • 50g de beurre
  • 50g de sucre
  • 250g de farine
  • 500ml de lait
  • 10g de levure chimique

Commencez à mettre le beurre à fondre au bain marie et séparez les blancs des jaunes d’œuf.

Puis, battez les blancs en neige, et, pendant ce temps, dans un saladier mélangez le sucre et les jaunes, la farine en prenant soin de la tamiser et remuer progressivement afin d’éviter les grumeaux. Enfin le lait petit à petit , ajoutez le beurre fondu en deux fois.

une pâte légère

Enfin ajoutez les blancs battus et remuez. Mettez dans votre appareil à gaufres, attendez la bonne cuisson et dégustez!

de belles gaufres croustillantes, régalez vous!

Pain aux céréales et épeautre

Voici une recette que j’ai conçue il y’a peu. Je m’y suis repris à plusieurs fois pour avoir un bon pain avec une mie bien aérée. Même si j’ai fait mes débuts dans le monde du travail en boulangerie pâtisserie, je n’ai plus beaucoup de souvenirs des recettes de l’époque. Je dois bien avouer que mes premières tentatives de pain se sont résumées a de vulgaires briques très compactes.

Aujourd’hui, à force de persévérer, je suis arrivé a un bon compromis en terme de temps de préparation, de goût et de texture.

pour voir mes autres recettes de pain, c’est ici

la belle miche

Ingrédients :

  • 120g de farine t45 (ou 55 si vous n’avez pas)
  • 200g de farine d’épeautre
  • 300g de farine de céréales
  • 18g de levure fraiche
  • 30cl d’eau
  • 1 cac de sucre
  • 3 cac de sel

Commencez par mettre la levure dans le bol de votre robot, puis la farine le sucre le sel et l’eau.

Battez au crochet à petite vitesse pendant 2 minutes puis 10 minutes à moyenne vitesse

Laissez reposer la pâte dans le bol couvert d’un torchon pendant 45 minutes

Pétrissez à nouveau la pâte quelques minutes à la main sur un plan de travail fleuré et formez une boule.

Placez la boule dans le four à 30 degrés avec un ramequin d’eau. Prévoyez qu’il supporte 230 degrés. Pour ma part j’utilise les petits pots de yaourt en verre.

Au bout d’une heure à une heure et demi votre pâte aura bien gonflée. Vous pourrez alors monter le thermostat à 230 degrés et cuire le pain pour 40 minutes environ.

Pour vérifier la cuisson de celui ci 2 solutions :

  • Planter le couteau dedans et voir la lame en la sortant
  • ou tapez légèrement délicatement dessus et écoutez s’il sonne creux.
pain aux courges

Ps: les photos correspondent à la version précédente de ce pain. Moins aéré et avec des graines de courges.

Framboisier nuageux maison

Vous avez sûrement vu passer les photos sur Facebook. Voici quelques temps que je travaille sur le framboisier, travail du biscuit, de la crème afin d’obtenir une version peu sucrée et légère. Après 6 ou 7 tentatives différentes, crème mousseline, biscuit cuillère, amélioration de la crème pâtissière et de la génoise. Je suis enfin arrivé un bon compromis, que je vous partage aujourd’hui.

J’ai opté pour une crème pâtissière légère et peu sucrée. Mélangée à une crème fouettée, on obtient la crème diplomate nuageuse. C’est vraiment la sensation que j’ai eu en dégustant ma part de gâteau.

J’ai réalisé ce framboisiers sous plusieurs déclinaisons, framboisier classique, petites coccinelles en chocolat, gâteau d’anniversaire.et tous étaient délicieux.

Framboisier d’anniversaire, décoré de pâte a sucre
coques chocolat blanc en forme de coccinelle cachant un petit framboisier

Pour cette recette il  va vous falloir un peu de temps car non seulement il faut préparer les différentes crèmes mais aussi laisser refroidir. Prévoyez 2h30, même si vous aurez des temps de repos.

Cette recette pour 6 personnes nécessitera :

-un thermomètre de cuisine

-un cercle à entremet diamètre 20cm

-une bande de rhodoid (si vous n’en avez pas vous pouvez la remplacer par du papier sulfurisé.

Ingredients:

– Génoise :

  • 100g de sucre
  • 3 gros œufs
  • 40g de fécule
  • 60g de farine

– crème diplomate :

  • 500g de lait demi écrémé
  • 40g de beurre
  • 70g de jaune d’œuf
  • 70g de sucre
  • 1 gousse de vanille
  • 40g de fécule
  • 8g de gélatine (prenez garde certaines feuilles font 1g d’autres 2g)
  • 300g de crème fraiche liquide 30%

– ainsi que 100-200g de framboises

Recette :

Pour commencer nous allons préparer la crème pâtissière.

infusez la vanille dans le lait

Mettez à chauffer à feu doux le lait avec la gousse de vanille fendue. Pendant ce temps dans un saladier battez les jaunes avec le sucre jusqu’à les blanchir, ajoutez la fécule. Une fois le lait chaud ajoutez le à votre préparation.  Remuez bien et remettez le tour dans votre casserole sur feu doux et n’arrêtez pas de remuer  le mélange va épaissir rapidement.

farine œuf et fécule
crème pâtissière

Des que votre crème commence à bouillir vous pouvez arrêter le feu et la mettre sur une plaque. Prenez soin de filmer la crème au contact afin d’éviter les croutes.

crème pâtissière filmée afin d’éviter les croutes

De cette façon votre crème pâtissière va refroidir rapidement . Mettez votre plaque au frigo.

Si jamais vous n’avez pas de plaque mettez la en bol et recouvrez la de film,elle refroidira juste moins vite.

Continuons tranquillement avec la génoise. Pour celle ci, il y’a deux méthodes, la première que j’utilisais pour mes bûches et qui se trouve être plus simple. La seconde préparée au bain marie, évidemment c’est moins drôle lorsque c’est trop simple, c’est pourquoi on partira sur celle ci.

si vous ne souhaitez pas trop vous embêter, vous pouvez réaliser la méthode simple sur cette recette

Préchauffez votre four à 190°

Prenez un saladier adapté au bain marie.

Cassez les oeufs et ajoutez le sucre battez légèrement.

Une fois encore il y a deux écoles, ceux qui ont un batteur et ceux qui ont un fouet, pour le coup je préfère le batteur!

Mettez votre saladier au bain marie et battez la préparation tout en surveillant la température avec votre thermomètre .

La température de la préparation ne doit pas dépasser 50 degrés, je vous conseille de vous arrêter à 45.

Hors du feu continuez à battre, la température va redescendre, à 30° . Ajoutez la farine et la fécule tamisées en continuant de battre.

Sur une plaque et sur du papier sulfurisé versez votre pâte et enfournez la à 190 degrés pendant 14 minutes. Mettez le bol de votre robot au frigo (propre et sec ainsi que votre fouet, cela facilitera la prise de la crème fouettée).

Une fois votre biscuit sorti du four, découpez le en deux biscuits ronds avec votre cercle à entremet afin d’avoir un biscuit à la dimension exacte.

Sortez votre bol et le fouet et commencez à battre votre crème liquide à petite vitesse quelques minutes puis montez la vitesse progressivement.

la crème doit absorber de l’air pour bien monter, et elle le fait principalement à petite et moyenne vitesse.

Finissez en grande vitesse, prenez garde à ce qu’elle ne vire pas au beurre. Pendant ce temps sortez votre crème pâtissière, fouettez la puis incorporez la en 3 fois dans votre crème fouettée.

La crème diplomate est prête. Vous pouvez à présent en étaler une partie sur votre premier biscuit génoise (en ayant pris soin d’avoir mis du rhodoid dans votre cercle à entremet). Ajoutez des framboises entières et recouvrez les de crème. Enfin ajoutez enfin le denier cercle de biscuit et appuyez légèrement pour “tasser” le tout.

Votre framboisier est prêt, vous pouvez le recouvrir d’une couche de sucre glace, le consommer tel quel. Vous pouvez aussi pocher sur le dessus le reste de la crème diplomate. Cependant vous devrez le garder moins 2 heures au frais avant de le consommer.

N’hésitez pas à me laisser un Commentaire ici ou sur Facebook si vous essayez cette recette. Elle m’a prit beaucoup de temps et de travail pour la réaliser et la partager. Si je peux l’améliorer ou juste avoir vos avis ce serait vraiment plaisant.

Pain de mie maison croustillant et moelleux

Pour faire votre pain de mie maison rien de plus simple. Il vous suffit d’avoir un moule spécial (comme un moule à cake mais avec un couvercle) et un peu de temps devant vous.

Même si la préparation ne prend pas beaucoup de temp, environ 30 minutes. La pâte à besoin d’environ deux heures pour bien lever, et dans un moule fermé celui ci sera bien cuit de chaque cotés. Vous aurez alors un bon pain loin de celui que l’on trouve en supermarché. Si ça vous tente toujours on est partis.

voici la liste de mes autres pains

Ingrédients :

  • 40g de beurre
  • 150g de lait demi écrémé
  • 1 cas de sel
  • 500g de farine
  • 50g de creme fraiche liquide
  • 10g de sucre
  • 15g de levure fraîche
  • 100g d’eau

Prenez soin, comme pour la brioche, de ne pas mettre en contact la levure avec le sucre ou le sel.

Dans votre robot mettez la levure, le lait, l’eau, la farine et la crème. Commencez à pétrir 2 minutes à petite vitesse.

Ajoutez ensuite le sucre le sel, augmentez d’une vitesse pendant deux minutes et ajoutez le beurre en petits morceaux. Pétrissez encore 5 minutes a vitesse moyenne.

Laissez pointer pendant une heure. Le pointage consiste à mettre votre pâte dans un saladier. De la recouvrir d’un linge ou d’un film alimentaire sur lequel vous ferez de petit trous. Ainsi, la pate commencera a lever.

Dégagez votre pate (donnez lui de petits coups de poing dans le saladier pour enlever l’air).

Pétrissez la à nouveau quelques secondes à la main et posez la dans votre moule que vous pourrez ensuite fermer.

Allumez votre four à 30 degrés, mettez un petit ramequin d’eau dedans. Posez votre moule et attendez que de la pâte déborde légèrement de celui ci. Cela prendra environ une heure, parfois un peu plus.

Enfin, allumez votre four à 180 degrés et laissez cuire durant 35 minutes. Vous pouvez vérifier la cuisson en plantant la pointe d’un couteau dedans.

Pensez à le démouler lorsqu’il est encore chaud!