Faire du praliné est bien plus facile qu’il n’y paraît, en effet, une fois que vous aurez essayé, vous n’en achèterez plus tellement le fait maison est meilleur.
Concernant la technique, il suffit de faire des chouchous avec du sucre de l’eau et des fruits à coque, les laisser refroidir puis les broyer jusqu’à obtenir une pâte.
J’ai différentes recettes avec différents fruits, celle que je vous propose aujourd’hui est un praliné amande noisette, le plus commun.
J’ai l’habitude de réaliser des grandes quantités de praliné, j’ai volontairement réduit les ingredients, mais vous pouvez bien sûr adapter, l’essentiel étant de respecter le tant pour tant sucre fruits.
Ingrédients:
100g d’amandes
100g de noisettes
200g de sucre
50g d’eau
Pour commencer mettez votre four a chauffer à 160° et torréfiez vos amandes et noisettes
Puis faites un sirop de sucre avec l’eau et le sucre et amenez le a 118°
Baissez votre feu et incorporez les fruits et remuez bien de manière à bien tout enrober, ensuite,votre sucre va cristalliser (c’est normal),n’arrêtez pas de remuer, vos fruits vont se transformer en chouchous, vous pourrez alors les laisser refroidir sur une plaque
Vos chouchous refroidis passez les au mixeur, vous aurez alors du praliné, n’arrêtez pas de mixer, l’huile des fruit va ressortir et le tout se transformera en pâte praliné.
Aujourd’hui je vous partage ma recette de gâteau Trianon ou royal au chocolat, ce gâteau fait parti des incontournables et reste un de mes desserts préférés.
Il y’a plusieurs méthodes, plusieurs recettes, mais aujourd’hui on va réaliser celle qui a mon gout est meilleure, avec quelques petites techniques si vous avez moins de temps pour le réaliser notamment sur le praliné.
Pour cette recette vous aurez besoin d’environ 2:30 de préparation, pouvant être descendue à 1:30 si vous achetez du chocolat praliné tout prêt. Et il faudra ajouter au minimum 2h au froid négatif.
vous aurez besoin d’un cercle à entremet diamètre 20 ainsi que de rhodoid
Ingrédients :
Biscuit dacquois:
125g de blancs d’oeuf (gardez les jaunes)
75g de poudre de noisette
30g de sucre
90g de sucre glace
20g de fécule de maïs
Insert feuillantine:
100g de crêpes dentelle
165g de praliné
40g de chocolat au lait
Mousse (pâte à bombe):
200g de chocolat noir
400g de crème liquide 30%
60g d’eau minérale
60g de sucre
115g de jaunes d’oeuf
Recette:
Pour commencer allumez votre four a 170°
Battez les blancs en neige et une fois montés ajoutez les sucres,puis la fécule et ensuite incorporez a la Maryse la poudre de noisette délicatement.mettez dans une poche a douille et pochée en spirale de la taille de votre cercle sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
Enfournez pour 15 minutes environ.
Pendant ce temps faites fondre le chocolat (40g) au bain marie, une fois fondu ajoutez la feuilletine en morceaux ainsi que le praliné et remuez.
Mettez du rhodoid autour de votre cercle et commencez à disposer votre biscuit refroidi et étalez dessus l’insert feuillantine.
Préparez vos jaunes, et faites les monter en blanchir, de ce temps mélangez le sucre et l’eau et portez à 118°, et faites fondre votre chocolat(200g), ajoutez à vos jaunes avec le batteur en vitesse réduire, ajoutez le chocolat fondu a la Maryse.
Montez votre crème fraiche en crème fouettée et mélangez la a votre pâte à bombe délicatement, vous pouvez ensuite verser dans votre cercle.
Laissez prendre 4h au froid ou 2h au froid négatif,pour décongeler laissez 1:30 à température ambiante ou 5h au frigo.
Pour décorer votre Trianon vous avez la possibilité de réaliser un glaçage miroir, ou de len parsemer de cacao, le décorer avec des pistoles de chocolat.
Il n’y a rien de plus simple que de créer un levain maison, ce levain, si vous l’entretenez bien, vous permettra de faire de bons pains et brioches dans utiliser de levure, car, il arrive souvent qu’il n’y en ai plus en magasin.
Pour créer votre levain,il faudra vous armer de patience, en effet, comme Rome ne s’est pas construite en un jour, il vous en faudra 4 pour avoir un levain fonctionnel et 7 pour un levain de bonne qualité. Vous aurez besoin d’un bocal à conserve ou un bocal que vous pouvez fermer hermétiquement et assez grand.
Le levain est obtenu par une culture symbiotique de bactéries lactiques, et, contrairement à une levure boulangère qui offre une fermentation alcoolique alors que le levain une fermentation lactique qui apporte entre autre comme bénéfices une meilleur digestion, un impact moindre sur notre poids, une meilleure conservation du pain ou de la brioche.
Ingrédients :
140g de farine de blé bio T130 à T150
100g de farine de blé T65
240g d’eau
3g de miel
Recette :
1er jour :
Mélangez 20g de farine T130 et 20g d’eau, recouvrez d’un chiffon et laissez à température ambiante.
Le deuxième jour, mélangez 40g de farine t130 et 40g d’eau avec 1g de miel et mélangez la pâte avec votre levain.
Le 3eme jour mélangez 80g de farine t130 à 80g d’eau et 1g de miel puis mélangez à votre levain.
Le 4eme jour mélangez 100g de farine t65 et 100g d’eau à votre levain.
A ce stade votre levain a fait des petites bulles et a une odeur propre, il est fonctionnel mais il faut continuer à le rafraîchir régulièrement afin de lui donner de quoi manger.
Quand vous prélevez dans votre levain, pesez ce qu’il reste et afin de le raffraichir ajouté la moitié du poid en farine et la moitié en eau.
Par exemple il reste 200g de levain après prélèvement, afin de le rafraîchir ajoutez 100g de farine et 100g d’eau.
Le levain doit être raffraichir tous les 3 jours si vous le conservez à température ambiante, en revanche vous pouvez le conserver au frigo et le rafraîchir une fois par semaine.
Si jamais vous ne faites pas de pain ou de brioche, sachez qu’il faudra enlever un peu de levain Chaque semaine, vous pouvez l’utiliser pour de crêpes ou pancakes.
Aujourd’hui je viens vous présenter ma recette de pâte de fruit maison, idéal pour un goûter et bien meilleur que celles que l’on achète dans le commerce.
Il vous faudra de la purée de fruits, que vous pourrez varier, a faire soit même ou a acheter, ensuite le sucre demandant beaucoup d’attention, il vous faudra respecter scrupuleusement les températures. Selon le fruit utilisé, la température finale changera de quelques degrés. Les fruits rouges 105-106° pour du fruit jaune on sera plus sur 104° (en résumé) vous pouvez trouver une liste exhaustive sur le site de capfruit qui est un bon fournisseur de purée.
Pour réaliser cette pâte de fruit, vous aurez besoin d’un thermomètre, d’un moule ou d’une plaque (préalablement filmée), pour ma part j’utilise des règles en aluminium achetées dans un magasin de bricolage. la préparation vous prendra 30 minutes environ et la pâte de fruit devra reposer environ 2 heures
Ingrédients:
500g de purée de fruit
13g de pectine jaune
62g de sucre
74g de glucose
570g de sucre
15cl de jus de citron
Vous allez me dire qu’il y a deux fois le sucre et c’est normal, la première dise de sucre se mélange a la pectine (62+13) afin d’éviter les grumeaux
Recette:
Tout d’abord montez la purée de fruit a 40° et a partir de ce moment il ne faudra pas s’arrêter de remuer
Incorporez le mélange pectine sucre tout en remuant et montez le tout a 100°
Incorporez le sucre avec le glucose et portez le a 106° la montée en température se sera lentement du fait que vous mélangez le tout
Une fois à 106° retirez du feu et ajoutez le citron. Le citron est indispensable car il permet l’activation de la pectine. Versez le tout dans votre moule ou cadre et patientez 2h
Une fois la pâte durcie vous pouvez découper des morceaux et les tremper dans le sucre.
Je fais régulièrement de brioches car j’aime beaucoup les préparer, mais surtout les partager.
Pour moi s’il y’a une chose dans la pâtisserie qui réuni les personnes c’est la brioche, c’est pourquoi je l’applique toujours à les façonner en y mettant tout mon coeur, je crée de nouvelles recettes, j’imagine des accords et invente des crème pouvant se marier avec. Il arrive que le résultat ne soit pas à la hauteur de mes attentes, et dans ce cas je développe et essaye de comprendre ce qui ne va pas, mais il arrive aussi,que le résultat soit une belle surprise, comme ma brioche au praliné 🤤.
Dans tout les cas, j’ai plusieurs recettes de brioches sous la main, que j’adapte en fonction de ce que je souhaite réaliser. Et je vous partage aujourd’hui celle que j’utilise le plus souvent
Concrètement, vous n’aurez pas beaucoup de temps à pâtissier, mais il faudra scrupuleusement respecter les temps de pose pour un résultat optimal. Comptez 1h de préparation et 4h30 de repos environ.
Ingrédients :
500g de farine
20g de levure boulangère fraiche
110ml de lait
120ml d’eau
10g de sel
90g de sucre
1 oeuf
90g de beurre
1 oeuf pour dorer + un peu de lait
Du sucre grain,perle ou cassain
Des pralines
Recette:
Commencez à mettre la levure au fond de votre pétrin puis la farine, cela évitera que le sel touche la levure et empêche votre brioche de lever.
Ajoutez les liquide le sel, le sucre et l’oeuf commencez à pétrir environ 4 minutes et ajoutez le beurre en morceaux, et pétrisseur a nouveau 6 minutes.
Ensuite, raclez la pâte de votre bol pour la rassembler au fond, couvrez le récipient d’un torchon et laissez reposer 45 minutes.
Une fois ce temps passé, degazez la pâte, sans vous en mettre plein les mains, et mettez le bol au frigo pour 1h30, durant ce temps le beurre va se raffermir et la pâte lever.
Une fois ce temps passé nous allons pouvoir travailler la pâte. Avec ces quantités, vous aurez la possibilité de faire 2 brioches de 450g -500g environ.
Tout dépend le type de brioche que vous souhaitez faire, vous pourrez a ce moment mettre une ganache, un praliné, des pralines, du sucre, de la compote où tout ce qui vous passe par la tête. Faire une brioche roulée, Nanterre, brioche a tête,babka. Outre la technique qui changera le principe sera le même.
Pour notre cas nous allons faire une Nanterre au sucre et une praline.
Fleurez votre plan de travail (farinez pour que la pâte n’accroche pas)
Réalisez des boules de pâte de 50g chacune, et posez les les unes a côté des autres dans votre moule (moule à cake par exemple). Nous rajouterons du sucre dessus plus tard.
Pour la seconde brioches nous allons faire la même chose mais rajouter une praline dans chaque boule, disposer les boules dans le moule et rajouter des pralines encore dessus dans les interstices.A
A ce moment de la fabrication, nous allons passer un premier coup de pinceau avec le mélange oeuf lait qu’il nous reste et laisser les brioches dans le four éteint pendant 2 heures.
Au bout de 2h, sortez les brioches et préchauffez votre four a 180 degrés. repassez un coup de pinceau, rajoutez le sucre perle ou sucre grain sur les brioches et enfournez pour 25-30 minutes en fonction de votre four.
J’ai réalisé toutes sortes de brioches,châtaigne, praliné,chartreuse,compote,rhum,praline,beurre de cacahuète, ganache chocolat,caramel mou, courge… vous pouvez plutôt que faire des boules prendre 450g de pâte et l’étaler comme une pâte à tarte mais en longueur la badigeonner de ganache, ou crème de marron, mettre des châtaignes,beurre de cacahuète, et ensuite rouler la pâte comme pour une bûche.vous n’avez de limites que vos envies et votre imagination
J’aime beaucoup la crème de marron, et, l’autre jour je faisais des essais de mélanges de saveur,et j’étais à la recherche d’un biscuit à la crème de marron, il est assez loin de celui que je recherchais mais après essai, il se trouve que j’ai beaucoup aimé ces amaretti, voici pourquoi je vous partage la recette, que j’ai trouvé sur le blog mes inspirations culinaires.
C’est une recette qui se réalise très vite même s’il faudra patienter 1h que la pâte repose. C’est très facilement réalisable, et surtout avec des enfants. Comptez 30 minutes environ.
Ingrédients : pour 25 biscuits
210g de poudre d’amandes
120g de sucre glace
2 blancs d’œuf
3 cac de creme de marrons
Personnellement j’ai rajouté une cuillère de crème de marron et c’était très bon.
Recette:
Commencez par mélanger le sucre glace et la poudre d’amande.
Ajoutez les œufs puis remuez. Et ajoutez enfin la crème de marrons.
Laissez reposer pendant 1h au frigo.
Votre pâte prête, faites des petits palets de la taille d’une noix que vous tremperez dans du sucre glace, et disposez les sur votre plaque recouverte de papier sulfurisé.
Une fois votre plaque pleine enfournez la 15 minutes à 180°
Quand la cuisson est terminée sortez votre plaque, laissez la refroidir et dégustez.
Voilà plusieurs mois que je met des photos de brioches, car je dois avouer que c’est un classique du petit déjeuner, ou même du goûter et à la maison on aime tous ça, du coup je réalise des brioches assez souvent, et, je me rend compte seulement ce soir que je n’ai jamais écris la recette sur le blog.
Pour réaliser cette brioche il vous faudra tout d’abord un moule ou plusieurs, moule à cake ou moule à brioche, ça ne change pas. Pour ma part, avec cette quantité de patte je réalise une brioche tressée, une brioche Nanterre, une brioche à tête, et quelques brioches sucrées en boule. C’est une recette relativement simple à réaliser, elle ne vous demandera pas trop de temps de travail mais surtout de la patience. En effet il faut environ 2h pour le pointage et le repos,puis encore 2h de pousse, pour environ 30 minutes de travail.
Ingrédients :
500g de farine
250g de beurre à température ambiante
20g de levure boulangère
50g de sucre
10g de sel
300g d’oeuf
Du sucre grain ou pépites de chocolat, ou pralines
Recette:
Dans votre bol de robot mettez la levure boulangère puis la farine, ainsi, le sel et le sucre ne seront pas en contact direct avec.
Ajoutez vos œufs, le sel et le sucre.
Battez à petite vitesse au crochet pendant 2 minutes, puis à moyenne vitesse pendant 8 minutes, ajoutez votre beurre en petits morceaux et laisser battre ainsi encore 10 minutes.
Incorporation du beurre
Recouvrez votre bol d’un film plastique que vous percerez avec un cure dent pour le pointage (1ere phase de fermentation) laissez ainsi durant 45 minutes.
Enlevez le film alimentaire et procédez au dégazage de la pâte en mettant des petits coups de poings, et mettez au frais pendant 1h30.
Pour façonner vos brioches, selon ce que vous souhaitez réaliser il vous faudra compter 50g de pâte pour des brioches boule, pour les brioches Nanterre comptez 8 boules de 50g disposées côte à côte dans la longueur du moule. Pour de la tressée 3 boules de 150g à rouler en boudin et tresser.Pour une brioche à tête prenez un pâton de 150g et un de 50g, faites un “donut” avec le gros et posez la boule dessus.
Brioche à tête
Si vous souhaitez mettre des pépites de chocolat, roulez vos pâtons en boules avec les pépites.
Une fois vos brioches façonnées il faudra les badigeonner d’œuf puis les laisser lever 2h à température ambiante ou 1h en étuve (four à 30 degrés avec un réservoir d’eau)
Enfin badigeonnez les à nouveau d’oeuf et ajoutez le sucre perlé ou casson sur vos brioches natures et enfournez pour 30 minutes pour les grosses brioches et 15 pour les petites.
Aujourd’hui je me suis lancé dans une idée que j’ai eu il y’a quelques temps. Les macarons a l’abricot et lavande. Il se passera encore quelques fournées avant que je publie la recette publiquement.
macarons terminés, je me suis retrouvé avec des problèmes de confiture (maison) de texture et de couleur.
Le gout en revanche est bien la, et c’est juste super bon!
Il faut savoir que le macaron est très sensible, et, surtout avec une meringue française (comme nous allons le realiser) l’erreur ne pardonne pas.
En ce qui concerne la confiture, il est préférable de la préparer la veille, et la conserver au frais.
Ingrédients
coques :
150g de poudre d’amande
3 gouttes d’huile essentielle de lavande vrai
90g de sucre en poudre
colorant violet (optionnel)
210g de sucre glace
130g de blancs d’œuf
confiture:
Pour le sucre partez du calcul suivant 1kg de sucre a confiture pour 1kg de fruit (vous obtenez 5-6 pots)
10 abricots
100g de sucre a confiture
1 gousse de vanille
1/2 citron
Recette :
Commençons par la confiture, il vaut mieux que celle ci soit déjà froide, ainsi il est préférable de la préparer la veille au minimum.
Commencez par dénoyauter vos abricots. Lavez les et mettez les à chauffer avec le jus de votre moitié de citron et la vanille sur feu moyen.
Laissez mijoter une dizaine de minutes 1 ajoutez le sucre.
Laissez encore mijoter 5-10 minutes et mettez en pot, puis conservez au frais.
Recette coques :
Battez les blancs en neige et serrez les en ajoutant le sucre en deux fois lorsque les blancs commencent à mousser.
Ajoutez 3 gouttes d’huile essentielle de lavande vrai ainsi que le colorant si vous le souhaitez.
Mélangez bien la poudre d’amande avec le sucre glace afin qu’il n’y ai pas de grumeaux.
Incorporez en tamisant le mélange poudre / sucre glace et macaronez (ne pas confondre avec macarena)
Macaroner: remuer délicatement le mélange amande et meringue française,afin que la poudre s’amalgame bien, il faut faire attention à ne pas trop remuer, ni pas assez.
Un bon moyen de voir quand c’est le moment de s’arrêter, prenez de la pâte avec votre maryse, celle ci doit retomber lentement en ruban, et doit rester en forme quelques minutes dans votre bol.
Vous pouvez aussi tracer un sillon avec votre doigt,celui ci doit rester ainsi plusieurs minutes.
Une fois votre pâte prête, mettez la dans votre poche à douille et commencez à faire des petits dômes de pâte reguliers. Une fois la plaque remplie, tapez la sur votre plan de travail plusieurs fois, et laissez ensuite reposer 15 minutes, puis enfournez.
Ceci est une photo de mes premières versions de ces macarons
En ce qui concerne la cuisson, tout dépend de votre four, personnellement j’ai préféré cuire les macaron à plat faible température mais plus longtemps afin de ne pas brunir et ternir le colorant. J’ai donc opté (après essais) pour 100 degrés pendant 17 minutes.
Pour savoir si vos macarons sont cuits, soulevez le bord de la coque si tout le macaron se soulève et que le dessous est lisse c’est qu’il sont cuits.
Laissez les reposer quelques minutes afin qu’ils durcissent un peu, vous pouvez ensuite en prendre 2 et mettre un peu de confiture entre, puis les conserver au frigo.
